Una de las prácticas mas entrañables de la hostelería española cuando el cliente demanda una caña, vinito o café, es la entrega por el camarero de una «tapa», algo sencillo e instantáneo para acompañar al cliente mientras degusta la consumición; basta un poco de queso, una rodaja de chorizo o jamón ensartada en una lonchita de pan con un palillo, una croquetita o un cubilete de tortilla, o churritos… Otros incluso ofrecen pequeñas muestras de platos de cuchara ( arrocito o fabes), aunque caben «tapitas» mas modestas como frutos secos, aceitunas, patatas fritas,etc.
Merece la pena exponer las características de la «tapa», su origen, curiosidades y ventajas.
1. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define la «tapa» en su acepción octava como » Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida«, pero debemos recordar las notas de la «tapa» ibérica, aunque es una práctica que va traspasando fronteras, y que son las siguientes:
– Gratuita: su importe no se repercute en el cliente.
– Mínima: no es una «ración» ni un «plato».
– A criterio del hostelero aunque la sugerencia del cliente se acepta si hay variedad.
– Democrática: se ofrece al cliente, sea o no parroquiano habitual.
– Proporcional: una tapa por consumición.
Además, aunque no son rasgos universales, lo natural es que la «tapa» sea degustada en el mostrador, como puente tendido entre hostelero y cliente. Como lo habitual suele ser que la «tapa» responde a producto casero y sencillo.
2. Eso sí, hay que diferenciar a la «tapa» del «pincho» y de la «ración». La «tapa» es un aperitivo gratuito que tiende a comerse de una vez, y el «pincho» es un aperitivo que se pide y paga por el cliente y que se come «a bocados».
La «ración» se aleja de ambos ( de la tapa y pincho) en que pierde la nota de «aperitivo» y supone mayor cantidad, tanto por la que se sirve como por lo que se paga.
3. Varias explicaciones suelen ofrecerse sobre el origen de la «tapa» y de su verbalizado «tapeo», algunas engarzadas en anécdotas históricas con protagonismo regio. Pero veamos las hipótesis sobre su nacimiento y justificación.
Para unos se debe al deseo de antiguos bodegueros y taberneros, al servir al cliente un vino, de poner una «tapa» al vaso, a modo de sombrero o escudo, con lo que se evita la molesta visita de moscas y mosquitos.
Para otros, lo que «tapaba» la tapa era el agujero del estómago que a media mañana hacía de las suyas («matar o tapar el gusanillo»).
También se piensa que su práctica se inicia en las primeras décadas del siglo, cuando las conquistas de derecho laborales avanzaban para permitir abandonar a media jornada la fábrica o empresa durante una pausa, momento aprovechado para asestarse un vinito o cañita, y como el regreso al trabajo apremia y el salario era escaso, la complicidad del hostelero se expresa ofreciendo un detallito para que tomado con rapidez permitiese al trabajador volver al tajo.
No faltan quienes consideran que el origen primario de la tapa era acompañar el «vino peleón» cuya ingesta solitaria ponía en riesgo la sobriedad del cliente, lo que reclamaba algo sólido para poder continuar la jornada o tarea.
Los mas sibaritas consideran que la «tapa» , como el tapón o corcho a la botella de buen vino, cumplía la función de evitar que los olorosos vapores del vino se perdieran entre trago y trago.
4. En cualquier caso, la «tapa» o detalle del hostelero con el cliente de ofrecer una pequeña degustación de producto típico presenta notables ventajas.
– Ofrece la cara amable de un local. La mejor publicidad. Dice mucho del hostelero (generoso y para servir al cliente), y dice mucho del producto ( se da a probar para que conozca la destreza culinaria o calidad del servicio).
– Atiende la necesidad del cliente, al que una ración o plato completo desborda y queda grande, mientras que tomar un vino o caña «a palo seco» le queda pequeño.
– Permite al local ofrecer una «muestra» del producto, nuevo o preparado con estilo especial, de manera que tras probarlo pueda, ese u otro día, el cliente reclamar mayores dosis y pagar por ello.
– Por su tamaño y elaboración no resultan costosos o laboriosos; de hecho no falta quien aprovecha los excedentes del día anterior o adquiere productos a granel para ofrecer sus tapitas.
– Quien lo recibe, por aquello de «a caballo regalado, no le mires el dentado» no protesta ni reclama si no le gusta. Pero lo mejor de lo mejor, es que en caso de igualdad de oportunidades o productos, el cliente siempre elegirá quien más de y quien mayor respeto y atención demuestra.
5. En tiempo de crisis, en que todo ahorro es bienvenido y en que el cliente puede elegir entre los locales de la hostelería, es una práctica que opera a modo de reclamo de los clientes y éstos se sentirán complacidos por un local donde se les trata con atenciones.
No es infrecuente escuchar antes de elegir local como criterio de decisión: » Vamos al local X, que ponen excelentes tapas», o como derecho de veto «No debemos ir al local Y porque no ponen tapa». Tampoco es inusual observar el gesto de algunos clientes al examinar la tapa y exclamar complacidos por la generosidad del hostelero: » Con esta tapa, se come».
Y si en ciudades como León (particularmente el «Barrio húmedo»), la «tapa» se ha convertido en un arte y en una seña de identidad para gloria del cliente, nada impide que en otras zonas pueda ofrecerse por igual ( lo que es rentable para unos lo es para otros). Es cuestión mas de talante y estilo del hostelero que costumbre local o regional
6. Eso sí, hay tres reglas de oro que ningún hostelero debe incumplir para no pervertir la figura de la «tapa»:
– Ofrecer la «tapa» y cobrar un precio desorbitado o «debidamente suplementado» de la consumición.
– Discriminar entre clientes. No se debe ofrecer a unos mientras los de al lado miran de reojo su solitaria consumición.
– Desorientar al cliente ofreciendo unos días «tapita» y otros negándola.
7. Pero miremos el futuro de la tapa. Creo que llegará el día en que los establecimientos de hostelería, al igual que anuncian en el exterior sus ofertas, o servicios wifi, mas allá del eficaz «boca a boca» actual, anunciarán a los clientes si el local ofrece o no tapa. Al fin y al cabo, es un servicio, y es algo que a los clientes ( y turistas) les interesa conocer.
También creo que pronto habrá «tapas con denominación de origen».
Y por supuesto las tapas se volverán sofisticadas, y se hablará de maridajes con vinos, y posiblemente comportarán el abono de un suplemento.
Pero aquella tapita de patatas o choricito a media mañana un día soleado con una cañita dorada y fresca, aquéllas lonchas de queso manchego con un buen vino tinto…aquellas tapitas como las golondrinas de Becquer, no volverán.
Eso, sí a alguien le queda corta la tapa que se atreva con la mejor fabada del mundo.
Publicado con Blogsy
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